Fyzikálne vlastnosti rastlinných sterolov

Relatívna hustota rastlinných sterolov je o niečo vyššia ako hustota vody a je rozpustná vo vode, kyseline a zásadi a rozpustná v rôznych organických rozpúšťadlách, ako je dietyléter, benzén, chloroform, etylacetát, disulfid uhlíka a ropný éter. Fyzikálno-chemické vlastnosti rastlinných sterolov sú hlavne hydrofóbne, ale kvôli ich štruktúre s hydroxyl skupinami sú tiež hydrofilné, takže rastlinné steroly majú emulfgačné vlastnosti. Fytosteroly získané kryštalizáciou rozpúšťadlom sú zvyčajne ihlou podobné biele kryštály a väčšina ich komerčných produktov sú prášok alebo vločky. Relatívna molekulová hmotnosť rastlinných sterolov je približne 386-456 Da a bod topenia je relatívne vysoký, všetky presahujú 100 °C, pričom najvyššia hodnota je 215 °C.